- डॉ. मनाली म. पवार
(गणेशपुरी-म्हापसा)
वरी किंवा वर्‍याचा तांदूळ उपवासाला वापरतात पण पित्तप्रकोप करणारे द्रव्य आहे. रुक्ष गुणात्मक असल्याने मेदोवृद्धीच्या रुग्णांना द्यावे. सर्व नवीन धान्ये पहिल्या वर्षापर्यंत पचायला जड, मधुर, कफकर व मलस्तंभक असतात. ही धान्ये दुसर्‍या वर्षी पचायला (त्या मानाने) लघु व पथ्यकारक होतात आणि तिसर्‍या वर्षी निःसत्व किंवा नीरस होतात.
आयुर्वेद शास्त्रामध्ये शाकाहाराला खूप महत्त्व दिलेले आहे. उत्तम आरोग्यप्राप्तीसाठी शाकाहाराचीच प्रशस्ती केलेली आहे. मांसाहार खाऊच नये असा उल्लेख कुठेच आढळत नाही मात्र आपला आहार शाकाहार असावा असा आग्रह मात्र सर्वत्र आढळतो. शाकाहारामध्ये १) शूकधान्ये किंवा एकदल धान्ये, २) शिंबी धान्ये किंवा द्विदल धान्ये, ३) शाक – पालेभाज्या, ४) फळे, ५) कंदमुळे ६) इतर काही पदार्थ उदा. मशरूम इत्यादींचा समावेश होतो. या सर्व द्रव्यांत मोठ्या प्रमाणात पिष्टमय पदार्थ असतात, त्याखेरीज जीवनसत्वे, प्रथिने व थोडी स्नेहद्रव्ये असतात.
शूकधान्ये किंवा सिरिअल्स
१. तांदूळ ः- तांदळाचे असंख्य प्रकार आहेत. जगातील निम्म्या लोकसंख्येचे हे प्रमुख अन्न आहे. तांबड्या रंगाच्या साळी श्रेष्ठ आहेत, त्याचप्रमाणे साठेसाळी (साठ दिवसांनी पिकणारे तांदूळ) हा आरोग्याच्या दृष्टीने हितकर होय. तांदळामध्ये प्राधान्याने पिष्टमय पदार्थ असतात. प्रथिने, क्षार, स्नेह जवळजवळ नसतात म्हणून भाताबरोबर मुगाचे वरण, लिंबाची फोड, थोडेसे मीठ व उत्तम साजूक तूप हे मिश्रण अतिशय योग्य ठरते.
तांदळाच्या वरच्या कोंड्यात बी-१ जीवनसत्वं असते म्हणून हातसडीचा तांदूळ खावा. सहा महिने ठेवलेला जुना तांदूळ नेहमी खाण्यासाठी वापरावा. तांदूळ हलकासा तुपावर परतून त्याचा भात बनवल्यास पचनास हलका बनतो. मधुमेही रुग्णांसाठी किंवा लठ्ठपणात अशा भाताचा वापर करावा.
२. गहू ः- शीत, पचनाला (तांदळापेक्षा) जड, स्निग्ध, शक्ती देणारा, वातपित्तघ्न, जखम, मोडलेले हाड भरून काढणारा, चवीला गोड, किंचित सारक. गव्हात पिष्टमय पदार्थ खूप प्रमाणात व प्रथिने, स्नेहद्रव्ये कमी प्रमाणात असतात. त्याचबरोबर बी-१ जीवनसत्व व लोह असते. गव्हाची कणीक करून त्याची चपाती (पोळी) केल्यास त्यात हे सर्व घटक येतात.
मैदा करताना किंवा कणीक चाळल्यास तसेच पाव करताना सर्व कोंडा बाजूला काढून टाकला जातो. त्यातच सर्व खनिज, स्नेह असल्याने या वस्तू निःसत्व होतात. म्हणूनच पाव, बिस्किटे, केक हे पदार्थ खाऊ नयेत.
३. ज्वारी ः- प्रायः जोंधळ्याची भाकरी करून खातात. जोंधळा मधुर व शीत आहे म्हणून वात-कफ प्रकृतीच्या काही लोकांना सोसवत नाही.
४. बाजरी ः- बाजरीची भाकरी काही प्रदेशात पुष्कळ प्रमाणात सेवन केली जाते. बाजरी मधुर, कषाय, अल्प उष्ण आहे. काही पित्तप्रकृतीच्या लोकांना बाजरी सोसत नाही. गव्हापेक्षा ज्वारी व बाजरी ही धान्ये कमी सत्त्व असणारी आहेत.
५) यव ः- कुसासह असलेला यव कषाय, मधुर, शीत असून वृण्य, सारक, किंचित रुक्ष, मेध्य, अग्नीवर्धक आहे. यात गव्हाइतकी प्रथिने असतात व क्षारद्रव्येही भरपूर असतात. यवाला अंकूर फुटल्यावर त्याला माल्ट असे म्हणतात. अनेक पौष्टीक टॉनिक्स तयार करण्यासाठीदेखील माल्ट वापरतात.
६) तृणधान्ये ः- यालाच क्षुद्रधान्ये असेही म्हणतात. प्रायः सर्व क्षुद्र धान्ये कषाय, मधुर, तिखट, शीत असून रक्तशामक आहेत. त्यामुळे मलबंध निर्माण करतात. यामध्ये फारशी पोषक द्रव्ये नाहीत. म्हणून आवश्यक तिथे आहारीय द्रव्ये वापरतात.
७. नाचणी ः- यांचा रस तुरट, मधुर, विपाक मधुर व वीर्य शीत आहे. तर्पण गुण आहे. पित्त, रक्तशामक आहे.
८. वरी किंवा वर्‍याचा तांदूळ ः- उपवासाला वापरतात पण पित्तप्रकोप करणारे द्रव्य आहे. रुक्ष गुणात्मक असल्याने मेदोवृद्धीच्या रुग्णांना द्यावे. सर्व नवीन धान्ये पहिल्या वर्षापर्यंत पचायला जड, मधुर, कफकर व मलस्तंभक असतात. ही धान्ये दुसर्‍या वर्षी पचायला (त्या मानाने) लघु व पथ्यकारक होतात आणि तिसर्‍या वर्षी निःसत्व किंवा नीरस होतात.
शिंबीधान्ये ः
शिंबीधान्ये म्हणजे शेंगेतून निघणारे द्विदल धान्य. यामध्ये मूग, पिवळा मसूर, चवळी, हरभरा, तूर, पावटे इत्यादी कडधान्यांचा समावेश होतो. ही सर्व धान्ये कमी-अधिक प्रमाणात मधुर, लघु, विबंध, मलबद्धता, रुक्षता उत्पन्न करणारी थंड, कटू, विपाकी व पथ्यकर आहेत. दररोज ८० ग्रॅम म्हणजे सुमारे पाऊण कप डाळ खावी.
१. मूग ः- हिरवे मूग हे सर्वांत पथ्यकर आहेत. ते पचनाला हलके असून पित्तप्रकोप करीत नाहीत. पित्तप्रकृतीच्या लोकांनी तसेच पित्तज व्याधी झालेल्यांनी मुगाचे अवश्य सेवन करावे. मुगाचे वरण, मुगाचे यूष, मुगाचे सूप, मुगाचे लाडू अशा प्रकारे विविध पदार्थ करून खावे.
२. तूर ः- वरण, आमटी इत्यादींसाठी मुगापेक्षा तुरीचाच जास्त वापर असतो. पण ही डाळ पित्तकर आहे. तसेच अतिसेवनाने मूत्रवहस्रोतसाची व्याधी व अम्लपित्त होते. पित्तप्रकृतीच्या लोकांनी व पित्तज व्याधी झालेल्यांनी तूरडाळ खाऊ नये.
३. वाल-पावटे ः- हे सारक, रुक्ष, तुरट, गोड रसाचे असून पचण्यास जड आहेत.
त्यांचा विपाक अम्ल व वीर्य – उष्ण आहे. वातगतीला स्तंभन करणारे, स्तन्य वाढवणारे मूत्रल, रक्तपित्तकर, विदाही आहेत.
४. चवळ्या – या पचण्यास जड, पुष्कळ मल तयार करणार्‍या, रुक्ष व वातकर आहेत. अल्पमल अथवा मलक्षय असणार्‍यांना मात्र उपयुक्त ठरतात.
५. कुळीथ – चवीला तुरट, गोड, अम्ल, विपाकी व उष्ण आहेत. हे रक्तपित्तकर आहेत. कफघ्न व मूत्रल आहेत त्यामुळे कास, श्‍वास, प्रतिश्याय या रोगांवर तसेच मेदोरोग, अश्मरी यांसाठी चांगले आहेत. * मूतखड्यामध्ये दररोज पाच वाट्या कुळथाचे कढण प्यावे. * शुक्रवहस्रोतसातील व्याधी नष्ट करण्यासाठी व सुजेवर पथ्यकर आहेत. * श्‍वेतप्रदरावर चांगला उपयोग होतो.
६ उडीद ः- अत्यंत स्निग्ध, पौष्टीक आहेत. तसेच पचनाला फार जडही आहेत. मधुर रसाचे असून अम्लविपाकी व उष्ण आहेत. मलाचे प्रमाण वाढवितात व मलसारक आहेत. पित्तकर आहे. मांससमान असल्याने महत्त्वाचे आहारीय द्रव्य आहे. शुक्रधातूची वृद्धी करतात व शुक्रविरेचनाचेही कार्य करतात.
अर्वाचीन दृष्टीकोनातून पाहता मूग, तूर व उडीद यांत प्रथिनांचे व कॅलरीजचे प्रमाण जवळजवळ सारखेच आहे. पण आयुर्वेदीय दृष्टीकोनातून मूग हे सर्वश्रेष्ठ आहे.
७. सोयाबीन ः- प्रथिनांचे भरपूर प्रमाण असणारी ही उत्तम डाळ आहे. या डाळीत हृदय कार्यक्षम ठेवणारा पोटॅशियम आणि मलावहस्रोतसाला आवश्यक असा लेसिथीन हे घटक आहेत. रात्री पाण्यात भिजत ठेवून दुसर्‍या दिवशी वाळवून मग भाजून पीठ करून वापरल्यास अधिक चांगली.
आयुर्वेदीय दृष्टीकोनातून ही डाळ मधुर, अम्लविपाकी, उष्ण वीर्यात्मक असून पित्तकर आहे. त्यामुळे पित्तज प्रकृतीच्या व्यक्तींनी वापरू नये.
८. हरभरा ः- पचनास जड असून कषाय, मधुर रसाचा, कटू विपाकी व किंचित उष्ण आहे. वात-पित्तकर आहे. ज्या व्यक्तींचा अग्नी मंद आहे, तसेच ज्यांना वारंवार अजीर्ण, अम्लपित्त, प्रवाहिका होतात त्यांनी या डाळीचे अजिबात सेवन करू नये. ही डाळ तूप व गुळाबरोबर सेवन केल्यास पचते.
कफघ्न म्हणून वसंत ऋतूत हरभर्‍याचा विशेष वापर करावा.
९. मसूर ः- चवीला मधुर, किंचित कषाय असून ग्राही आहे.
१०. तीळ ः- चवीला तुरट, किंचित कडू, तिखट व मधुर असून कडूविपाकी व उष्ण व अत्यंत स्निग्ध आहेत. वातघ्न व पित्त कफकर आहेत. मेध्य आहे.
काळे तीळ श्रेष्ठ. पांढरे तीळ त्यापेक्षा कनिष्ठ.
मूग – प्रथिने – २४.५ ग्रॅ.
तूर – प्रथिने – २२. ३ ग्रॅ.
पावटे – प्रथिने – २३. ९ ग्रॅ.
कुळीथ – प्रथिने – २२.६ ग्रॅ.
उडीद – प्रथिने – २४. ० ग्रॅ.
सोयाबीन – प्रथिने – ४३.२ ग्रॅ.
हरभरा – प्रथिने – १७.५ ग्रॅ.
