- वर्षा नाईक (गोवा कॉलेज ऑफ होमसायन्स)
कुठल्याही माणसाला आहाराकडे आकृष्ट करणारे, एक अद्वितीय सुगंध असणारे भारतीय मसाले हवे असतील तर त्यासाठी आपले स्वयंपाकघर हे एक उत्तम ठिकाण आहे. चला तर या मसाले, औषधी वनस्पती यांच्याबद्दल अधिक ज्ञान आपण आज मिळवू या. त्यांच्यातील परिवर्तनशील घटकांचे असामान्य गुणधर्म, उपयोगी तेल आणि त्यात असणार्‍या बायोऍक्टिव्ह घटकांमुळे आणि त्यांच्यातील औषधी गुणधर्मांमुळे हे मसाले आणि औषधी वनस्पती आहारात वापरले जातात आणि आहार उद्योगामध्येही मोठ्या प्रमाणात उपयोगात आणले जातात. आहारात वापरण्यात येणार्‍या त्यांच्या अल्प प्रमाणामुळे आहारातील त्यांचे महत्त्व अगदी कमी किंवा नगण्य असते. स्पाईस किंवा मसाल्याचे सुगंधी झाड असते जे ऋतुमानानुसार, चवीनुसार, सुगंधितपणाकरता आणि पदार्थाला रंग व चव येण्यासाठी अगदी थोड्या प्रमाणात वापरले जाते.
औषधी वनस्पती या झाडांच्या विशिष्ट जाती असतात ज्यांचे बोरासारखे फळं, फुलं, मूळं ही त्यांच्यामधील सुगंधीपणा आणि औषधीय गुणधर्मासाठी महत्त्वाची मानली जातात. बर्‍याचशा वनस्पती या पानांच्या झुडपांसारख्या जसे तुळस असतात. या वनस्पती बहुधा पदार्थ तयार करताना सगळ्यात शेवटी टाकण्यात येतात किंवा पदार्थाची प्लेट सजवताना वापरण्यात येतात ज्यामुळे ती प्लेट सुंदर दिसतेही आणि सुगंधही चांगला येतो. आहारातील मीठ आणि साखर यांच्याऐवजी या औषधी वनस्पतींचा वापर अगदी सहजरीत्या करता येतो. कॉन्डिमेंट हा एक घटक आहे जो जेवणाच्या टेबलवर पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी तसेच पदार्थाला सजविण्यासाठी वापरण्यात येतो जसे व्हिनेगर, मीठ, मिरेपूड इत्यादी. भरपूर प्रकारचे मसाले, औषधी वनस्पती आणि कॉन्डिमेंट्‌स आज उपलब्ध असून ते संपूर्ण, दळून किंवा पावडरच्या रूपात ताजे किंवा वाळवलेल्या स्वरूपात वापरले जातात.
‘न्युट्रास्युटिकल’ हा शब्द १९८९ मध्ये स्टिफन डेफिलिस याने हायब्रीड किंवा आहार व औषधीय याच्या संयुक्त घटकांसाठी वापरला. विविध देशांमध्ये न्युट्रास्युटिकलचा वापर हा फार्मा फूड, हेल्थ फूड, नॉव्हेल फूड, व्हिटा फूड, डिझायनर फूड, फूड सप्लिमेंट अशा विविध स्वरूपात केला जातो. औषधशास्त्रातील नवीन औषधांच्या संस्था अशी व्याख्या करते की – कोणताही घटक हा अन्न किंवा आहार म्हणून किंवा त्याचा घटक म्हणून स्वीकारला जाऊ शकतो जो औषधी किंवा आरोग्यदायी फायदे मिळवून देतो मग ते रोगप्रतिबंधक असोत वा रोगांच्या उपचारासाठी असोत. आहार उद्योगातील मासिकांमध्ये न्युट्रास्युटिकल हा शब्दप्रयोग अशा पदार्थांसाठी वापरला जातो जे प्राथमिकतः आणि आरोग्यासाठी वापरले जातात. फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड ऍतॉरिटी ऑफ इंडिया – एफ्‌एस्‌एस्‌एआय् – नुसार – ‘‘प्रक्रिया केलेले अन्नपदार्थ ज्यांचे रूप पारंपरिक आहारासारखे असते आणि जे सर्वसामान्य आहार म्हणून सेवन केले जाते आणि ज्याचे सामान्य आहाराच्या तुलनेत शरीराला जास्त फायदे मिळतात.’’
इंटरनॅशनल फूड इन्फॉर्मेशन काउंसिल (आयएफ्‌आयसी)नुसार न्युट्रास्युटिकल्स हा असा आहार किंवा आहारीय घटक आहेत जे आहाराच्या पायाभूत फायद्यांशिवाय अधिक फायदे मिळवून देतात.
मसाले, वनस्पती आणि कॉन्डिमेंट्‌स – एक उपयुक्त आहार….
* यांमध्ये अँटीऑक्सीडन्ट गुणधर्म जास्त प्रमाणात असतात.* प्रदाहविरोधी म्हणजेच अँटीइन्फ्लेमेटरी घटकांप्रमाणे कार्य करतात.* अँटीबॅक्टेरियल तसेच अँटीव्हायरल क्रिया करतात.* पायाभूत चयापचय क्रिया सुरळीत करण्यात हातभार लावतात.* वय वाढण्याच्या प्रक्रियेला प्रतिबंध करतात.* रोगप्रतिबंधक कार्यात सुधारणा घडवून आणतात.* पौष्टीक घटकांची जैवीउपलब्धता जास्त आहे.* आतड्यांचे कार्य नियमित करतात.* कुठल्याही रोगामध्ये गतीने सुधारणा घडवून आणतात.* काही विशिष्ट रोग जसे सीव्हीडी- कार्डियोव्हास्न्युलर डिसीज होण्यापासून बचाव करतात -* इस्ट्रोजनिक परिणाम करतात.* पोटातील वायू कमी करतात आणि लघवी साफ होते.* आतड्यांचे कार्य सुधारून आतड्यांचे आरोग्य सुधारते.* कर्करोगाला प्रतिबंध करतात. काही मसाले जसे काळे मिरे, जायफळ, विलायची, आले, लवंग हे उष्ण गुणधर्माचे असतात आणि काही शीत गुणधर्माचे असतात ज्यात जिरे, धने यांचा समावेश आहे. काही मसाल्यांमुळे पोटाच्या आतील थराला इजा पोहोचू शकते तर काहींमुळे पाचक रसांचे स्राव वाढण्यास मदत होते जे अप्रत्यक्षपणे पचन, पोट साफ होणे, मळमळ, अम्लतासारख्या विकारांवर रामबाण ठरतात- ओवा आणि बडी शोप. काळी मिरी घालून केलेला चहा हा थंडीमध्ये घेण्यास सांगितला जातो आणि हळदीचा उपयोग त्वचेच्या सौंदर्यासाठीही केला जातो. मसाल्यांमुळे पदार्थांमध्ये सूक्ष्मजीवांची वाढ होत नाही ज्यामुळे पदार्थ लवकर खराब होत नाही.
मसाले आरोग्यदायी गुणधर्म
सर्व मसाले – साखर कमी असते आणि प्रदाहशामक
बारीक व बडीशोप – इस्ट्रोजनिक गुणधर्मामुळे मासिक पाळी सुरू होते, स्तन्य येण्यास मदत करते
हिंग – हा एक डिंकासारखा पदार्थ फेरुला झाडापासून येतो. पचनाच्या तक्रारींमध्ये वापरला जातो
दालचिनी पत्ता – सूक्ष्म जिवाणूंना प्रतिरोध करते, साखर कमी करते व अँटीऑक्सीडन्ट गुणधर्माचे
काळी मिरी – वेदनाशामक, तापनाशक, सूक्ष्मजिवनाशक, प्रदाहरोधक, जंतुनाशक असून ते आयुष्य वाढवते
ओवा – यामध्ये थायमॉल असते व पोटातील वायू कमी करते. तसेच प्रदाहशामक, अँटीऑक्सीडन्ट, अँटीसेप्टीक असून जंत किंवा कृमींना बाहेर काढते
शहाजिरे – पचनास मदत करते व अपचनामुळे होणारी वेदना कमी करते. त्याचे तेल व्हर्टिगो (मानेच्या हालचालींमुळे चक्कर येणे) कमी करण्यासाठी वापरतात.
विलायची – मोठी व लहान – कोलिनचे प्रमाण जास्त असते ज्यामुळे नैराश्य कमी करते आणि स्मृति वाढविण्यास उत्तम
लाल मिरच्या – यामध्ये कॅप्सेसिन असते जे वेदना कमी करते. ते लाळ आणि पाचक रस जास्त प्रमाणात उत्पन्न करते ज्यामुळे भूक वाढते.
दालचिनी – उत्तम अँटीऑक्सीडन्ट असून प्रदाह कमी करते. शिवाय अँटीअल्सर व अँटीमायक्रोबियल आहे.
लवंग – आतड्यातील संसर्ग कमी करते. वेदनाशामक व दातदुखीसाठी उपयुक्त
धने (सुकी कोथमीर) – स्मृती वाढवते, नैराश्य कमी करते आणि बद्धकोष्ठतेपासून मुक्ती देते
जिरे – उत्तेजक असून पोटातील वायु कमी करते. तसेच दुख व इन्फेक्शन कमी करते.
बाळंतशोप – स्तन्यामध्ये वाढ करते. (गॅलॅक्टोगॉग)
बडी शोप – स्तन्यात वाढ करते व लघवी साफ होते.
मेथी दाणे – स्तन्य जास्त प्रमाणात येते. साखर कमी करते व फॅटही कमी करते.
सुंठ – मळमळ, दातदुखी, सांधेदुखी कमी करते.
आमसुल – फॅट जाळते व पाचन गुणधर्माचे आहे.
जावित्री – अँटीबॅक्टेरीयल आहे.
आमचूर – पदार्थाला चविष्ट बनवते.
मोहरी किंवा राई – यात आयसोथिओसायनेट असते ज्याच्यामुळे गॉयटर होते.
जायफळ – ह्यामध्ये मिरीस्टिसीन व एलिमिसीन भरपूर प्रमाणात असते, त्यामुळे ते जास्त प्रमाणात खाऊ नये. नाहीतर भ्रम होतो. बद्धकोष्ठता होते. मुका मार व युरीनरी टॅक इन्फेक्शनमध्ये फायदेशीर आहे.
पेपर (काळे/पांढरे) मिरे – यात अल्कलॉइड्‌स व रेझिन्स असल्यामुळे चावल्यानंतर उग्र लागतो. तो गॅस कमी करणारा, कामोत्तेजक, डाययुरेटिक, पचनाला मदत करणारा आणि उत्तेजक असून तो वात, दमा, ताप, खोकला, हगवण, अपचन आणि पोटफुगी यांमध्ये उपयोगी आहे. पायपरीन हे घरातील माशांसाठी जंतुनाशक म्हणून उपयोगी ठरते.
पिंपळ्ळी – खोकल्यामध्ये वापरतात.
डाळिंबाचे दाणे – लिग्नन्स आणि पॉलिफेनॉलिक कम्पाऊंड असल्यामुळे अनेक जुनाट रोगांपासून बचाव करण्यासाठी म्हणून वापरतात.
खसखस दाणे – याचा नशा चढतो म्हणून जास्त प्रमाणात खाणे टाळावे.
केशर – अँटीऑक्सीडन्ट आहे. सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये वापरतात. शिवाय ते जीवनदायी आहे.
हळद – करक्युमिन असल्यामुळे अनेक जुनाट रोगांमध्ये वापरले जाते.
चिंच – संसर्ग होण्यापासून बचाव करते.
वनस्पती आरोग्यदायी फायदे
तुळस (बेसिल) – पचनसंस्थेचे तसेच श्‍वसनसंस्थेच्या आजारांवर वापरतात. यामुळे मानसिक थकवा कमी होतो आणि एकाग्रता वाढते. पानांचा अर्क हा साखर कमी करणारा आहे.
तेज पत्ता (बे लिव्हज्) – अपचन, पोटफुगीवर उपयोगी. घसा खवखवणे यावर काढा वापरतात. अँटीसेप्टीक आहे.
कोथिंबीर पाने – गॅस कमी करते
शतपुष्प – स्तन्य वाढविणारे व अनियमित मासिक पाळीवर उपयोगी
सोपेची पानं – दूध येण्यासाठी व गॅस कमी करण्यासाठी वापरतात.
गवती चहाची पानं – प्रदाहशामक, अँटीफंगल, उत्तेजक, स्नायूंमधील अकड कमी करते व गॅसपासून मुक्तता. पचनास सहाय्य करते.
पुदीनाची पाने – यात मेन्थॉल असल्यामुळे शीत आहे. गॅस कमी करते. हगवण, उलट्या, मळमळ, जंत, वेदना आणि प्रदाह असल्यास फायदेशीर
